Bahan yang digunakan untuk membuat coklat bervariasi, diantaranya : pasta/liquor kakao, gula halus, susu, lemak kakao. Bahan tetrsebut dicampur dengan perbandingan tertentu, kemudian dilembutkan dengan mesin tipe roll sampai diperoleh ukuran partikel < 20 mu
Conching dilakukan pada suhu 60-70C selama 24-96 jam. Pada conching ini adonan coklat dihaluskan terus-menerus, biasanya pada menjelang akhir conching ditambahkan lesitin dan vanili. Selama conching air dan senyawa cita rasa yang tidak diinginkan menguap ; partikel coklat ; gula dan susu akan terselimuti dengan baik oleh lemak kakao sehingga memberikan sensasi halus.
Tempering dilakukan untuk memperoleh coklat yang stabil terkait dengan bentuk kristal lemak kakao. Pada awal tempering adonan coklat dipanaskan secara bertahap dari suhu 33C menjadi 48C selam 10-12 menit, kemudian didinginkan sampai 33C, diturunkan lagi sampai 26C dan dipanskan lagi sampai 33C. Adonan ini siap dicetak untuk memperoleh coklat.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar