Produksi Kakao Standar Ekspor

Industri kakao Indonesia sangat memprihatinkan.Sebagai produsen kakao terbesar ketiga dunia belum bisa dimanfaatkan. Kualitas kakao yang diekspor tidak bagus, karena tidak difermentasi. Disatu sisi regulasinya tidak mendukung. Hal ini disampaikan oleh Asosiasi Kakao Indonesia dalam diskusi pelaku industri kakao, Februari lalu di Jakarta. Produksi biji kakao Indonesia yang kini mencapai 500.000 ton per tahun, dan 87 persen diantaranya dihasilkan oleh perkebunan rakyat, namun proses pengolahannya baru mencapai 150.000 ton per tahun, dan masih harus impor sekitar 300.000 ton biji kakao fermentasi dan 24.000 ton bubuk kakao. Sedang Malaysia dengan produksi biji kakao hanya 60.000 ton per tahun, dapat memproduksi kakao olahan hingga 300.000 ton. Belum bisa dinikmatinya hasil kakao Indonesia, selain belum bisa meningkatkan nilai tambah, juga karena faktor regulasi. Sebagai perbandingan, di Malaysia dan China, regulasi perpajakan dibuat bukan sekadar untuk mendapatkan pemasukan negara, tetapi dalam kerangka mendorong pertumbuhan industri pengolahan kakao dalam negerinya. Di Indonesia beberapa peraturan dan pungutan justru menjadi disinsentif karena mengakibatkan impor makanan menjadi lebih murah dari pada memproduksi sendiri. Sebagai contoh di Indonesia bea masuk kakao olahan hanya dikenai lima persen, sementara Malaysia sebesar 25 persen. Kelemahan kakao Indonesia di pasaran karena tidak difermentasi. Padahal kakao yang difermentasi harganya lebih mahal. Di Malaysia, biji kakao dari Indonesia difermentasi dan diolah menjadi bubuk kakao harganya menjadi 600 – 1000 dollar AS per ton. Sementara kakao mentah beli dari Indonesia cuma 200 dollar AS per ton.         Untuk memenuhi kualitas ekspor biji kakao yang difermentasi, pemerintah dalam hal ini Departemen Perindustrian meminta Menteri Pertanian mengeluarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) untuk biji kakao. Hal ini selain untuk meningkatkan pendapatan petani, juga untuk memenuhi kebutuhan industri pengolahan kakao dalam negeri. Sedang untuk memperbaiki pola transaksi, sehingga memungkinkan adanya jaminan harga yang lebih baik, pemerintah memberlakukan jaminan kontrak jual beli kakao dengan penerapan sertifikat bagi para pengumpul, pialang, dan pedagang kakao nasional. Disisi lain, pemerintah akan menerapkan regulasi nasional untuk perdagangan biji kakao yang memenuhi standar kualitas SNI. Ketiadaan sertifikat membuat para pengumpul, makelar dan pedagang kakao melakukan transaksi dalam bentuk apa adanya. Padahal di Malaysia jual beli kakao tidak dibolehkan jika pembeli tidak mempunyai ser tifikat. Dengan sistem tersebut, secara otomatis petani akan meningkatkan kualitas hasil panennya.         Untuk standar kakao internasional diprakarsai oleh Food and Drugs Administration (FDA) dari USA. Selanjutnya standar ini diadopsi oleh hampir semua negara penghasil kakao. Standar biji kakao yang diperdagangkan di pasar internasional, pertama harus difermentasi dengan kadar air 7 persen. Kedua, biji kakao harus bebas dari serangga hidup. Ketiga, biji kakao yang dikemas mutunya harus seragam, tidak tercampur dengan kulit dan benda-benda asing lainnya. Menurut data AIKI, volume ekspor biji kakao Indonesia ke AS sekitar 100.000 ton per tahun, namun kualitasnya masih rendah, bahkan sampai berjamur karena proses pengeringannya tidak benar. Untuk produk kakao olahan tidak mengalami hambatan karena kualitasnya sudah memenuhi standar internasional.

Chocolate dan Coklat

Chocolate maupun coklat adalah sama, di Indonesia Chocolate dikenal dengan nama coklat. Mendengar namanya saja kita pasti sudah membayangkan rasanya yang manis legit. Ada dua sifat utama coklat yang perlu diperhatikan adalah flavor dan tekstur. Coklat mempunyai cita rasa yang khas, teksturnya berbentuk padat pada suhu kamar, cepat meleleh di mulut, menjadi cair dan terasa lembut di lidah. Ada berbagai cara untuk mengolah coklat, salah satu diantaranya meliputi tahap-tahap : pencampuran, pelembutan, penghalusan (conching), tempering dan pencetakan.
Bahan yang digunakan untuk membuat coklat bervariasi, diantaranya : pasta/liquor kakao, gula halus, susu, lemak kakao. Bahan tetrsebut dicampur dengan perbandingan tertentu, kemudian dilembutkan dengan mesin tipe roll sampai diperoleh ukuran partikel < 20 mu
Conching dilakukan pada suhu 60-70C selama 24-96 jam. Pada conching ini adonan coklat dihaluskan terus-menerus, biasanya pada menjelang akhir conching ditambahkan lesitin dan vanili. Selama conching air dan senyawa cita rasa yang tidak diinginkan menguap ; partikel coklat ; gula dan susu akan terselimuti dengan baik oleh lemak kakao sehingga memberikan sensasi halus.
Tempering dilakukan untuk memperoleh coklat yang stabil terkait dengan bentuk kristal lemak kakao. Pada awal tempering adonan coklat dipanaskan secara bertahap dari suhu 33C menjadi 48C selam 10-12 menit, kemudian didinginkan sampai 33C, diturunkan lagi sampai 26C dan dipanskan lagi sampai 33C. Adonan ini siap dicetak untuk memperoleh coklat.

Kakao Bubuk & Lemak Kakao

Kakao Bubuk
• Pada pembuatan ada 7 macam variasi proses. Salah satu variasi proses tersebut yang sering digunakan adalah : Penyangraian, Alkalisasi nib, Pengeringan nib, Penggilingan nib, Pengempaan , Penggilingan bungkil
1. Penyangraian
• Merupakan tahap penting karena pada tahap ini terjadi pengembangan flavor. Selain itu juga mengendorkan kulit sehingga mudah dilepaskan. Penyangraian dilakuakn pada suhu 116-121C selama 15-70 menit tergantung bentuk mesin dan banyaknya biji yang disangrai
2. Alkalisasi nib
• Dilakukan untuk meningkatkan warna dan flavor kakao bubuk dengan menggunakan larutan basa seperti K / Na karbonat / bikarbonat / hidroksida atau Ca hidroksida. Alkalisasi dilakukan pada suhu 80-85C selama 1 jam
3. Nib yang telah dialkalisasi kemudian dikeringkan , digiling sehingga diperoleh pasta/liquor, lalu dikempa, digiling, dihaluskan dan diayak sehingga diperoleh kakao bubuk

Lemak Kakao
• Lemak kakao merupakan lemak alami yang diperoleh dari biji kakao.
• Penyagraian yang hanya ditujukan untuk memperoleh lemak kakao tidak perlu dialakukan pada suhu tinggi karena hanya untuk melepaskan kulit biji.
• Nib yang diperoleh kemudian dipres sehingga diperoleh lemak kakao.
• Lemak kakao terdiri dari sejumlah gliserida dari asam-asam lemak stearat, palmitat, oleat dan sedikit linoleat.
• Lemak kakao berwarna kuning muda, pada suhu kamr berbentuk padat namun rapuh/getas, titik leleh 35C, angka penyabunan 188-198, angka iod 35-40, asam lemak bebas sebagai asam oleat yang diijinkan 1,5%
Cokelat
• Dua sifat utama coklat yang perlu diperhatikan adalah flavor dan tekstur. Coklat mempunyai cita rasa yang khas, teksturnya berbentuk padat pada suhu kamar, cepat meleleh di mulut, menjadi cair dan terasa lembut di lidah.
• Ada berbagai cara untuk mengolah coklat. Salah satu diantaranya meliputi tahap-tahap : pencampuran, pelembutan, penghalusan (conching), tempering dan pencetakan.
• Bahan yang digunakan untuk membuat coklat bervariasi, diantaranya : pasta/liquor kakao, gula halus, susu, lemak kakao. Bahan tetrsebut dicampur dengan perbandingan tertentu, kemudian dilembutkan dengan mesin tipe roll sampai diperoleh ukuran partikel < 20 mu
• Conching dilakukan pada suhu 60-70C selama 24-96 jam. Pada conching ini adonan coklat dihaluskan terus-menerus, biasanya pada menjelang akhir conching ditambahkan lesitin dan vanili. Selama conching air dan senyawa cita rasa yang tidak diinginkan menguap ; partikel coklat ; gula dan susu akan terselimuti dengan baik oleh lemak kakao sehingga memberikan sensasi halus.
Tempering dilakukan untuk memperoleh coklat yang stabil terkait dengan bentuk kristal lemak kakao. Pada awal tempering adonan coklat dipanaskan secara bertahap dari suhu 33C menjadi 48C selam 10-12 menit, kemudian didinginkan sampai 33C, diturunkan lagi sampai 26C dan dipanskan lagi sampai 33C. Adonan ini siap dicetak untuk memperoleh coklat.

Tunggu postingan selanjutnya :)

Cara Mengolah Coklat

Sebelum terjun ke dapur, ada baiknya untuk mengetahui jenis cokelat yang akan digunakan. Pada dasarnya, ada dua jenis cokelat yang tersedia di pasaran. Ada coverture dan compound,'' jelas Chef Kiki Gumelar. Keduanya dapat digunakan untuk semua jenis olahan cokelat. Yang membedakan adalah rasa dan harga. Perbedaan dari kedua jenis coklat itu adalah Coverture harganya memang jauh lebih mahal tiga kali lipat dari compound namun sepadan dengan rasanya, Coverture bisa dipastikan langsung lumat di mulut sedangkan compound masih perlu dikunyah lagi untuk bisa ditelan. Coverture umumnya dipakai oleh bakery hotel dan sekelasnya. Sedangkan compound yang harganya lebih terjangkau biasanya digunakan oleh toko-toko bakery level menengah-bawah. ''Kalau suatu ketika cokelat menempel di langit-langit mulut, itu tandanya mendapatkan cokelat kualitas buruk,''. Baik coverture maupun compound dapat diolah menjadi chocolate fountain, chocolate mousse, chocolate pudding, strawberry dip in chocolate, praline, brownies, cake, truffle, atau untuk coating (pelapis). Untuk coating, jenis coverture lebih cocok. Sebab, begitu cake berlumur cokelat dipotong, cokelat pelapisnya tidak akan pecah. Kalau untuk cokelat serut pemanis black forest, gunakan compound. Penikmat minuman hangat dari cokelat juga bisa membuat sendiri sajian favoritnya di rumah. Yang diperlukan cuma bubuk hot coverture.
Coverture menjadi cokelat kualitas prima lantaran terbuat dari cokelat bubuk plus minyak cokelat. Hanya ahli cokelat saja yang bisa mengolahnya. Sebab, proses pampering-nya cukup rumit. ''Cokelat pertama-tama ditim dulu dengan suhu 50 derajat Celsius lantas suhunya diturunkan menjadi 26 derajat kemudian dinaikkan lagi ke suhu 32 derajat".
Apabila proses pampering itu berantakan, tak mungkin mendapatkan hasil yang bagus. Cokelat akan terus-terusan lembek. Sehingga apabila kita masih tergolong amatir dalam memroses cokelat, lebih aman pakai compound. Selain harganya lebih murah, compound yang merupakan paduan antara cokelat bubuk dan minyak nabati juga bisa dipakai di segala macam olahan, seperti juga coverture. Compound dan coverture sama-sama memerlukan perlakuan khusus. Keduanya adalah musuh bebuyutan air. Terkena setetes air saja, rusaklah seluruh cokelat yang akan diproses. Begitu tertetes air, cokelatnya akan kental seperti selai. Tak mungkin dibentuk.

Tunggu posting-an berikutnya yah temen-temen, ada tips nih… :)

Kandungan Gizi Coklat

Komposisi kimia masing-masing jenis coklat berbeda namun unsur utamanya adalah:
1. Karbohidrat
2. Protein
3. Lemak, asam oleat, asam stearat dan asam palmitat
4. Vitamin B riboflavin
5. Mineral : kalsium,Fe,Zn
6. Niacin

KANDUNGAN GIZI COKLAT pada Coklat Susu dan Coklat Pahit per 100 gram adalah :
Coklat Susu mengandung Energi (Kal) 381, Protein (g) 9, Lemak (g) 35,9, Kalsium (mg) 200, Fosfor (mg) 200 dan Vit A (SI) 30.
Coklat Pahit mengandung Energi (Kal) 504, Protein (g) 5,5, Lemak (g) 52,9, Kalsium (mg) 98 dan Vit A (SI) 60

Postingan berikutnya mengenai coklat apa ya yang baik untuk dikonsumsi?..apa yaa:)-

Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat

Sebelum membahas proses pengolahan biji kakao menjadi coklat, ada baiknya kita mengetahui standarisasi mutu biji kakao guna menghasilkan coklat yang berkualitas. Bagi industri makanan dan minuman cokelat, mutu biji kakao merupakan persyaratan mutlak. Dengan demikian, bagi produsen atau eksportir biji kakao mutu seharusnya menjadi perhatian agar posisi bersaing (bargaining position) menjadi lebih baik dan keuntungan dari harga jual menjadi optimal. Bagi pengusaha mutu berarti pemenuhan kepuasan kepada pelanggan tanpa banyak memerlukan tambahan biaya yang lebih tinggi. Dalam bisnis kakao, mutu mempunyai beberapa pengertian antara lain mutu, dalam pengertian sempit, sesuatu yang berkaitan dengan citarasa (flavor), sedang dalam pengertian yang luas, mutu meliputi beberapa aspek yang menentukan harga jual dan akseptabilitas dari suatu partai biji kakao oleh pembeli (konsumen). Persyaratan mutu ini diatur dalam standar perdagangan.
Persyaratan mutu yang diatur dalam syarat perdagangan meliputi karakteristik fisik dan pencemaran atau tingkat kebersihan. Selain itu, beberapa pembeli juga menghendaki uji organoleptik yang terkait dengan aroma dan citarasa sebagai persyaratan tambahan. Karakter fisik merupakan persyaratan paling utama karena menyangkut randemen lemak (yield) yang akan dinikmati oleh pembeli. Karakter fisik ini mudah diukur dengan tata-cara dan peralatan baku yang disepakati oleh institusi international. Dengan demikian pengawasan mutu berdasarkan sifat-sifat fisik ini dapat dengan mudah dikontrol oleh konsumen. Sebaliknya, persyaratan tambahan merupakan kesepakatan khusus antara eksportir dan konsumen (pembeli). Jika persyaratan ini dapat dipenuhi, maka eksportir akan mendapat harga jual biji kakao lebih tinggi (premium).

1. Karakteristik Phisik
Beberapa karakteris phisik biji kakao yang masuk dalam standar mutu meliputi:
1.1. Kadar air
Kadar air merupakan sifat phisik yang sangat penting dan sangat diperhatikan oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar air biji kakao mutu ekspor adalah 6 - 7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.
1.2. Ukuran biji
Seperti halnya kadar air, ukuran biji kakao sangat menentukan randemen hasil lemak. Makin besar ukuran biji kakao, makin tinggi randemen lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100 g contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 - 7 %. Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas eskpor adalah antara 1,0 - 1,2 gram atau setara dengan 85 - 100 biji per 100 g contoh uji. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan Tabel 5 menunjukkan klasifikasi mutu biji kakao atas dasar ukuran biji per 100 g contoh uji.
1.3. Kadar kulit
Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 - 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11 - 13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung pada permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi harga jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak.
Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Sebaliknya, jika kadar kulit terlalu rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot . Jika kuantum pengiriman sangat besar, maka kehilangan kumulati dari selisih kadar kulit menjadi relatif besar. Kadar kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi dan pencucian). Makin singkat waktu fermentasi, kadar kulit biji kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian.

Antioksidan Dalam Coklat

Pengolahan biji kakao menghasilkan cocoa liquor (cocoa mass), cocoa butter dan cocoa powder. Biji kakao dan turunannya ini merupakan sumber antioksidan polifenol – senyawa yang dapat mengurangi resiko penyakit jantung dengan cara mencegah oksidasi Low Density Lipoproteins (LDL) atau yang sering disebut lemak jahat, sehingga dapat mencegah sumbatan pada dinding-dinding pembuluh darah arteri. Kandungan antioksidan bervariasi pada setiap cokelat, tergantung pada berbagai faktor di antaranya kandungan cocoa dan proses pengolahan. Secara umum, cocoa powder dan dark chocolate mengandung antioksidan dalam jumlah yang lebih tinggi daripada milk chocolate. Berikut kandungan antioksidan polifenol dalam beberapa produk:
• Milk chocolate (50g) - 100 mg polifenol
• Dark chocolate (50g) - 300 mg polifenol
• Red wine (140mL) - 170 mg polifenol
• Tea (240mL) - 400 mg polifenol
• Cocoa powder (16g) - 200 mg polifenol